Pierrot Ayer transmet les commandes du Pérolles: Julien Ayer prend le relais aux côtés du chef Victor Moriez

Relève et transmission au Pérolles

Le chef Pierrot Ayer, reconnu pour sa rigueur et sa passion, a façonné Le Pérolles en une véritable institution culinaire. L’établissement, situé près de la gare de Fribourg et signé Mario Botta, continuera d’être dirigé par le chef jusqu’à la fin du mois de janvier.

Interrogé sur son métier, le cuisinier expliquait exercer sa vocation « par amour, par passion », évoquant une profession privilégiée avec de nombreuses satisfactions quotidiennes et une clientèle exigeante. Il ajoutait toutefois que ce métier peut être éprouvant, mais qu’il apporte énormément.

Étoilé au Guide Michelin depuis 26 ans, Pierrot Ayer a aussi été à plusieurs reprises récompensé par le Gault & Millau. Il est également membre des Grandes Tables Suisses et a été choisi comme Parrain de la Semaine du Goût en 2023.

Transmission et futurs responsables

À 64 ans, le chef étoilé décide de raccrocher la veste blanche et de prendre quelques mois pour envisager l’avenir. La transmission est d’ores et déjà actée: Julien Ayer, sommelier et fils du chef, dirigera désormais seul la maison après avoir co-dirigé Le Pérolles avec son père ces dernières années.

Une nouvelle cuisine sous l’impulsion d’un autre chef

Côté cuisine, le Français Victor Moriez a été retenu parmi trente candidats. Après des passages par Crissier et le restaurant Le Valrose, il prendra ses marques cet automne et assurera la direction culinaire à partir de février.

Les successeurs devront relever un défi majeur: préserver l’ADN et l’âme du Pérolles sans son chef emblématique. D’ici là, Pierrot Ayer proposera cet hiver un menu hommage inspiré de ses plats emblématiques, comme un dernier geste de remerciement envers les fidèles avant la transition.